Histoire
L'oignon pays également appelé cive, dont le nom scientifique est Allium fistulosum, est connu sous le nom de ciboule. Il appartient à la famille des Alliacées, comme l’ail, l’oignon et l’échalote. Originaire d'Asie orientale, l'oignon pays fut introduit en Europe à la fin du Moyen-Âge et son utilisation dans la cuisine européenne remonte à plus de 3 000 ans.
Chantée par Homère, on le cite dans la Bible. Il s'est vu attribuer de nombreux surnoms suivant les régions de France, notamment la cive comme en Picardie ou l'oignon-pays en Martinique et Guadeloupe.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de cive mais c'est la variété blanche avec la tige jaune et Madère avec la tige rouge ou violette (cf. photo ci-contre) que l'on retrouve en Martinique. L'oignon pays c'est un ensemble de feuilles longues et vertes (entre 30 et 50 cm) assemblées de façon cylindrique et creuses. Elles sont plus épaisses que la ciboulette. Contrairement à l'oignon, la cive ne forme pas vraiment un bulbe mais se termine par un léger renflement en forme de poire qui se confond avec le départ des tiges.
On récolte l'oignon pays toute l'année en Martinique. Après l'avoir planté, il faut attendre environ 75 jours pour le récolter et pouvoir ainsi l'utiliser.
Vertus médicinales
On prête à l'oignon pays des propriétés antiseptiques, apéritives, digestives et diurétiques.
Utilisation
L'oignon pays est très présent dans la cuisine martiniquaise. Il est présent dans toutes nos sauces, on l'utilise aussi pour parfumer la cuisson de soupe, dans les gratins, la préparation de nos traditionnels acras entre autres.
